Fase 1/11
LA BISQUE Per preparare la bisque separa le teste degli scampi dal loro carapace, semplicemente staccandole con le mani, poi lavale ed elimina gli occhi.
Fase 2/11
Successivamente separa il carapace dalla polpa tagliandolo con una forbice sulla parte del ventre ed estraendo la polpa; tieni quest’ultima da parte in una ciotola.
Fase 3/11
In una padellina, fai scaldare un filo di olio EVO assieme ai rametti di timo, lo scalogno e alla carota tritata grossolanamente; quando saranno rosolati aggiungi le teste e i carapaci degli scampi lavati e fai tostare il tutto per qualche minuto, schiacciando le teste con un mestolo.
Fase 4/11
Aggiungi il prezzemolo, sfuma con il brandy e aggiungi l’acqua.
Fase 5/11
Fai ridurre a fuoco basso il tutto fino a che il liquido non dimezzi il volume iniziale.
Fase 6/11
Passa ora con un colino a maglie fini la bisque per separare i carapaci dal liquido e rimetti in un pentolino la bisque per farla restringere ancora per qualche minuto. (se vuoi una bisque ancora più concentrata, frulla i carapaci e passali di nuovo nel colino per estrarre tutti i succhi, poi aggiungili alla bisque).
Fase 7/11
Una volta pronta, aggiungi la panna liquida e tienila al caldo.
Fase 8/11
PER LA TARTARE Prendi gli scampi privi del carapace, tritali al coltello finemente e mettili in una ciotola, condiscili un filo di olio evo, sale, pepe e la scorza del limone. Tieni la tartare da parte in frigorifero.
Fase 9/11
LE LINGUINE Trita finemente la burrata a coltello e tienila da parte.
Fase 10/11
Fai cuocere in acqua bollente salata le linguine, scolale molto al dente e mettile in una padella assieme alla bisque, poi mantecale con un filo di olio EVO e aggiungi i pomodorini confit; amalgama tutto.
Fase 11/11
Prendi il piatto da portata e disponici un nido di linguine; adagiaci sopra la tartare di scampi e concludi con circa 40 g di fiocchetti di burrata e un ciuffetto di timo. Il piatto è pronto.
